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Pizza sem fermento em alta na Itália: tiros

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Pizza sem fermento em alta na Itália: tiros

Tradicionalmente, a massa de pizza é feita permitindo que o fermento fermente a farinha e a água até que se formem bolhas de ar na massa. Mas os cientistas em Nápoles estão desenvolvendo uma nova abordagem – uma que não depende de levedura.

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Tradicionalmente, a massa de pizza é feita permitindo que o fermento fermente a farinha e a água até que se formem bolhas de ar na massa. Mas os cientistas em Nápoles estão desenvolvendo uma nova abordagem – uma que não depende de levedura.

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Ernesto de Mayo tem uma grave alergia ao fermento em alimentos fermentados. “Eu tenho que ir a algum lugar e me esconder porque estarei completamente coberto de inchaços e bolhas por todo o corpo”, diz ele. “É realmente brutal.”

Di Mayo é um mundo material Na Universidade de Nápoles Federico II, onde estuda a formação de bolhas em polímeros como o poliuretano. Ele teve que dividir o pão e a pizza, o que poderia tornar estranho sair na Itália. “É muito difícil em Nápoles não comer pizza”, explica. “As pessoas diziam: ‘Você não gosta de pizza? Por que você come macarrão? Isso é estranho.'”

Quando Paolo Iaccarino aparece para trabalhar em seu doutorado no laboratório de Di Maio, o estudante de pós-graduação rapidamente revela que nos finais de semana ele é uma pizzaria – ou seja, um pizzaiolo em uma pizzaria legítima. Ele tem feito muita pizza nos últimos anos – “dezenas de milhares, com certeza”, diz ele.

Então, Di Maio colocou Iaccarino e outro estudante de pós-graduação, Pietro Avallone, para trabalhar em um projeto para fazer massa de pizza sem fermento. Os resultados desta experiência científica e culinária foram publicados na edição de terça-feira do física dos fluidos. Di Maio chamou outra colega: a engenheira química Rossana Pasquino, que estuda o fluxo de materiais, desde pasta de dente até ketchup e plástico. “Pizza [dough] É uma substância engraçada, ela “explica”, porque flui, mas também tem que ser como a borracha. Deve ser suficientemente flexível [when it’s cooked] Para ser perfeito quando você come.”

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Essas pizzas minúsculas, com apenas alguns centímetros de largura, foram feitas em um laboratório em Nápoles usando um novo método para aumentar a massa que não contém fermento.

Ernesto Di Maio


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Ernesto Di Maio

Essas pizzas minúsculas, com apenas alguns centímetros de largura, foram feitas em um laboratório em Nápoles usando um novo método para aumentar a massa que não contém fermento.

Ernesto Di Maio

É dentro desta substância única que o fermento tradicionalmente faz o seu trabalho. “As leveduras são micróbios minúsculos e comem os açúcares da massa”, diz David Ho, físico do Instituto de Tecnologia da Geórgia não envolvido na pesquisa. Quando eles digerem o açúcar, eles “arrotam” [carbon dioxide], e criar bolhas porque a massa retém bolhas dentro. “Deixe a massa descansar ou firmar, e essas cavidades crescerem e inflá-las. Então, quando você assar a pizza, bolhas de ar são cozidas diretamente na massa, criando aquela textura leve e celestial que é uma esponja borbulhante”, diz Hu. .

No entanto, o fermento é morto pelo calor. Francisco Migoya, chefe de cozinha da cozinha moderna, um grupo de chefs, cientistas e artistas focados em inovação culinária. “Não há mais nada vivo lá”, diz ele, especialmente para a pizza napolitana, que ele diz ser cozida a até 800 graus Fahrenheit.

O desafio para os pesquisadores italianos, então, era obter a mesma altura de massa de pizza, mas sem o fermento. Rossana Pasquino se propôs a medir as propriedades físicas da massa comum para melhor replicá-la em sua versão sem fermento. Ela até fez Iaccarino fazer pizza em sua pizzaria usando um sensor de temperatura assado na massa.

A descoberta da equipe veio quando Di Maio pensou em usar gás comprimido para formar e inflar bolhas na massa, uma abordagem que levou anos para ser aperfeiçoada com poliuretano. Eles tentaram tanto hélio quanto dióxido de carbono.

Eles então mudaram para autoclaves, um tipo de forno pressurizado normalmente usado para esterilização para matar bactérias, vírus e esporos de fungos perigosos. Nesse caso, a equipe colocou a massa sem fermento (feita apenas de farinha, água e sal) em uma autoclave e, na hora, temperatura e pressão certas, a submergiu com gás. (Esta abordagem é um pouco semelhante ao refrigerante de carbonato.) Então, à medida que os cientistas gradualmente liberavam a pressão e aumentavam o calor, as bolhas cresciam e a massa subia à medida que assava.

A massa de pizza de teste está pronta para ser removida da autoclave.

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A massa de pizza de teste está pronta para ser removida da autoclave.

Ernesto Di Maio

Como a autoclave era pequena, o resultado foi um punhado de pizzas pequenas, cada metade Do tamanho de um centavo. A massa de pizza acabada tinha uma textura aerada e o sabor era, segundo Ernesto Di Maio, “igual a pizza de fermento”.

Mas nem todo mundo está convencido. “A levedura faz muitas coisas para a massa, além de fermentar, como os sabores que você encontra, e complicar os aromas”, diz Migoya, da Modernist Cuisine, que não participou do experimento. “Eu realmente vou precisar provar isso para ter certeza disso [they’re] Diga a ele que tipo de verdade objetiva.”

Migoya acrescenta que o fermento é onipresente em nosso ambiente. Portanto, mesmo na massa onde não é adicionado fermento comercial, ainda há um pouco de fermento no ar que acabará por dentro. (Na verdade, a farinha e a água se transformam em um fermento natural quando o fermento no ar é incentivado a permanecer na mistura.)

Migoya observa que fermento em pó ou bicarbonato de sódio também pode ser usado para criar um aumento sem fermento comercial, em combinação com um ácido como iogurte ou suco de limão, mas não é um substituto 1: 1 para o fermento.

Rosana Pasquino gosta que a abordagem desenvolvida por ela e seus colegas se baseie em um processo físico, em vez de um aditivo químico como fermento em pó. Ela também aprecia que a pizza sem fermento pode economizar tempo porque não é preciso esperar a massa crescer ou provar. Infelizmente, essa abordagem não está pronta para padeiros caseiros que desejam melhorar sua massa de pizza com a ciência mais recente, porque a maioria de nós não tem acesso à autoclave especializada necessária para inflar a massa.

O estudante de pizza e graduado Paolo Iaccarino admite que sua massa não é para o amante médio de pizza. Em vez disso, é uma alternativa para aqueles com restrições alimentares. “Se você pensar em gerações de pizzaiolos em Nápoles”, diz ele, “você certamente não pode dizer: ‘Bem, pegue a pizza, coloque [it] No lixo, use pizza como substituto completo. “

No entanto, Pasquino diz que os pesquisadores já sonham em expandir seu método para uso em uma pizzaria. Então, o próximo passo é que eles consigam uma autoclave maior para fazer uma pizza de 10 polegadas. Pasquino admite que provavelmente não vai comer. “Eu amo pizza, na verdade. O problema é que isso me deixa gorda”, ela ri. Este pode ser o próximo desafio a ser superado.

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Encontrando os sinais de vida mais promissores em outro planeta, cortesia de James Webb

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Encontrando os sinais de vida mais promissores em outro planeta, cortesia de James Webb

Os cientistas estão se concentrando na detecção de sulfeto de dimetila (DMS) em sua atmosfera.

O Telescópio Espacial James Webb (JWST), o telescópio mais poderoso já lançado, está pronto para iniciar uma missão de observação crucial na busca por vida extraterrestre.

Como reportado vezes, O telescópio irá focar-se num planeta distante que orbita uma estrela anã vermelha, K2-18b, localizada a 124 anos-luz de distância.

K2-18b chamou a atenção dos cientistas devido à sua capacidade de abrigar vida. Acredita-se que seja um mundo coberto por oceanos e cerca de 2,6 vezes maior que a Terra.

O elemento-chave que os cientistas procuram é o sulfeto de dimetila (DMS), um gás com uma propriedade notável. Segundo a NASA, o DMS é produzido na Terra apenas pela vida, principalmente pelo fitoplâncton marinho.

A presença de DMS na atmosfera de K2-18b seria uma descoberta importante, embora o Dr. Niku Madhusudan, astrofísico principal do estudo de Cambridge, acautele contra tirar conclusões precipitadas. Embora os dados preliminares do Telescópio Espacial James Webb indiquem uma alta probabilidade (mais de 50%) da presença do DMS, são necessárias análises mais aprofundadas. O telescópio dedicará oito horas de observação na sexta-feira, seguidas de meses de processamento de dados antes de chegar a uma resposta definitiva.

A falta de um processo natural, geológico ou químico conhecido para gerar DMS na ausência de vida acrescenta peso à excitação. No entanto, mesmo que isto se confirme, a enorme distância entre o K2-18b representa um obstáculo tecnológico. Viajando à velocidade da sonda Voyager (38.000 mph), a sonda levaria 2,2 milhões de anos para chegar ao planeta.

Apesar da sua enorme distância, a capacidade do Telescópio Espacial James Webb de analisar a composição química da atmosfera de um planeta através da análise espectroscópica da luz estelar filtrada através das suas nuvens fornece uma nova janela para a possibilidade de vida extraterrestre. Esta missão tem o potencial de responder à antiga questão de saber se estamos realmente sozinhos no universo.

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As próximas observações também visam esclarecer a presença de metano e dióxido de carbono na atmosfera do K2-18b, potencialmente resolvendo o “problema da falta de metano” que tem intrigado os cientistas há mais de uma década. Embora o trabalho teórico sobre fontes não biológicas do gás prossiga, as conclusões finais são esperadas nos próximos quatro a seis meses.

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Sou uma jovem de vinte e poucos anos. Por que tive câncer de mama?

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Fui diagnosticado com câncer de mama em outubro. Eu tinha 23 anos.

Minha primeira pergunta foi: por quê? Achei que as pessoas da minha idade não tinham câncer de mama. Não tenho histórico familiar da doença. Meus testes para mutações no gene BRCA, que aumentam o risco de câncer de mama e de ovário, deram negativo.

Você comeu muito açúcar? Você foi exposto a muito plástico? As pessoas são rápidas em me contar suas próprias teorias, como controle de natalidade ou guardar meu telefone no sutiã. Todos ao meu redor estão tentando entender como isso pode acontecer com alguém da minha idade. Porque se isso pode acontecer comigo, pode acontecer com eles também.

Quando minha família e eu perguntamos à médica, ela disse que foi apenas azar. A vida é aleatória. Provavelmente não há nada que eu tenha feito ou pudesse ter feito. Mas isso não torna a situação menos preocupante para mim ou para outros jovens que se encontram cada vez mais nesta situação.

Somente em 2022 4 por cento Entre os diagnósticos de câncer de mama invasivo estão mulheres americanas com menos de 40 anos. Mas estudos recentes mostram que mais jovens estão a contrair cancro, incluindo cancro da mama.

Para pacientes jovens como eu, é difícil compreender a aleatoriedade de tudo isso.

Encontre um tumor e depois diagnostique

Foi em junho de 2023 quando notei pela primeira vez um grande caroço no seio durante o banho. A princípio ignorei, mas quando não passou, disse ao meu médico de cuidados primários que estava preocupado. Ela me passou uma receita de ultrassom, mas tive que esperar três meses por uma consulta em DC

Eu tinha ouvido falar que cistos benignos eram comuns em mulheres jovens, mas logo após o ultrassom, fui marcada para uma biópsia. A imagem mostrou uma massa anormal que precisava de mais testes. Fiquei preocupado, então pedi à minha mãe que voasse de Phoenix para ficar comigo.

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Quando entrei na sala de exames na terça-feira, dei uma olhada em meus papéis. “Pré-diagnóstico: câncer”, disse ela.

Poucos dias depois, meu médico me ligou com o diagnóstico inicial: carcinoma ductal invasivo de alto grau, um câncer de rápido crescimento. Mais probabilidade de se espalhar. A massa tinha cerca de cinco centímetros. Foi a fase 2.

O longo atraso entre a descoberta de uma massa e a ultrassonografia e o diagnóstico é apenas uma das maneiras pelas quais os jovens pacientes com câncer não são levados a sério. Já ouvi falar de mulheres cujos médicos não solicitaram mamografias porque eram consideradas muito jovens. Pacientes com câncer de cólon às vezes são diagnosticados com hemorróidas em vez de câncer.

Tomar decisões sobre fertilidade

Decidi me mudar para o Arizona para ficar com minha família para tratamento. No novo hospital, descobri mais sobre meu diagnóstico, como que tenho câncer de mama triplo positivo, que responde bem à quimioterapia e às terapias direcionadas. Também aprendi que poderia usar uma técnica chamada touca fria para salvar meu cabelo.

Senti-me mais estressado com a decisão de não recuperar meus óvulos, porque meu tratamento afetou minha fertilidade. Imediatamente percebi que não era o que eu queria. Eu não queria me submeter a procedimentos médicos mais invasivos e ter filhos biológicos não era nada importante para mim. Meus médicos e minha família queriam que eu entendesse totalmente a importância da minha decisão, dando-me múltiplas oportunidades para mudar de ideia, mas não o fiz.

Também decidi tentar salvar meu cabelo. O tratamento requer o uso de uma touca congelante especial bem apertada na cabeça – como uma touca de natação – antes, durante e depois da sessão de quimioterapia. Muita gente me avisou que a touca fria seria dolorosa, mas depois que passei dos primeiros 10 minutos não achei tão ruim assim. Era como andar sem gorro na neve. Foi desconfortável durante as sessões de quimioterapia, mas valeu a pena para manter uma certa sensação de normalidade. Perdi a maior parte do meu cabelo depois do último tratamento, mas meus médicos ainda me elogiam pelo quanto consegui manter.

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Encontre conforto no clube “ainda vivo”.

Sou grato por frequentar um hospital que possui um programa para jovens adultos para pacientes como eu. Quando implantei uma porta no peito para facilitar as infusões de quimioterapia, uma enfermeira que cuida de jovens percebeu que eu estava chateado. Ela me guiou pela sala de quimioterapia vazia para que eu soubesse o que esperar antes do meu primeiro tratamento.

Depois que recebi o plano de tratamento completo, ela também me apresentou a um grupo de apoio. Nos reunimos uma vez por mês para conversar. Algumas pessoas, como eu, foram recentemente diagnosticadas ou re-diagnosticadas, e outras alcançaram remissão de cinco anos. Quando entrei no grupo, me senti menos sozinha. Eu sabia que eles estavam todos onde eu estava.

Nas reuniões de grupo, partilhamos histórias desanimadoras – como o colapso de veias e a colocação de cateteres centrais – ou histórias encorajadoras de médicos gentis e de altas precoces do hospital. Falamos sobre jogar Pokémon e Sims para nos distrair. Nós nos seguimos no Instagram.

Tentamos mantê-lo divertido, rindo enquanto colorimos perus de Ação de Graças para a mesa, decoramos casinhas de gengibre ou fazemos quadros de visão. Os membros do grupo brincam sobre fazer parte do clube “Still Alive” e como nunca está “livre de câncer”, mas sim “quieto” – uma forma de dizer que nossas vidas nunca estarão completamente livres de câncer, já que lidamos com constantes exames e sintomas O relacionamento. Mas podemos viver nossas vidas de forma relativamente tranquila por causa do câncer.

Todos nós passamos por batalhas únicas, que nos lembram o quão injustas são as nossas situações. Tivemos “azar”. Mas em vez de perguntar “Por que eu?” Nós nos consolamos porque somos nós. Há um entendimento comum de que nenhum de nós quer estar lá, ou deveria estar lá, mas estamos.

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Minha jornada está longe de terminar, embora eu tenha completado seis rodadas de quimioterapia e passado por uma cirurgia. Estou preocupado com a repetição. Eu me pergunto onde irei parar no final de tudo isso, dispensado do meu trabalho e afastado da minha vida em DC. Preocupo-me com os meus amigos com cancro enquanto eles travam as suas próprias batalhas, e com outros jovens que tentam compreender porquê. Isso aconteceu com eles.

Lembro-me de quando fiz minha primeira ressonância magnética. O teste determinará se o câncer se espalhou para outro lugar. A recepcionista me perguntou minha data de nascimento para imprimir minha pulseira.

“Fazemos aniversário no mesmo dia”, disse ela. Mês, data, ano e tudo mais.

Eu ri no começo, mas o momento ficou comigo. Estávamos em lados opostos do ábaco.

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A NASA ainda não entende a causa raiz do problema do escudo térmico de Orion

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A NASA ainda não entende a causa raiz do problema do escudo térmico de Orion
Mais Zoom / A espaçonave Orion da NASA desce ao Oceano Pacífico em 11 de dezembro de 2021, no final da missão Artemis 1.

NASA

Funcionários da NASA declararam a missão Artemis I um sucesso no final de 2021, e é difícil contestar essa avaliação. O foguete do Sistema de Lançamento Espacial e a espaçonave Orion tiveram um desempenho quase perfeito em um vôo não tripulado que o levou ao redor da Lua e depois de volta à Terra, abrindo caminho para a missão Artemis 2, a primeira missão tripulada do programa.

Mas uma coisa que os engenheiros viram no Artemis I que não correspondeu às expectativas foi um problema com o escudo térmico da espaçonave Orion. À medida que a cápsula reentrou na atmosfera da Terra no final da missão, o escudo térmico diminuiu ou queimou de uma forma diferente da prevista pelos modelos de computador.

Uma quantidade maior de material carbonizado do que o esperado saiu do escudo térmico durante o retorno da Artemis 1, e a forma como saiu foi um tanto irregular, disseram funcionários da NASA. O escudo térmico da Orion é feito de um material chamado AFCOT, que foi projetado para queimar quando a espaçonave mergulha na atmosfera a 25.000 mph (40.000 km/h). Ao retornar da Lua, Orion encontrou temperaturas de até 5.000 graus Fahrenheit (2.760 graus Celsius), mais quentes do que as que a espaçonave vê quando reentra na atmosfera vindo da órbita baixa da Terra.

Apesar do problema do escudo térmico, a espaçonave Orion pousou com segurança no Oceano Pacífico. Os engenheiros descobriram carbonização irregular durante as inspeções pós-voo.

Ainda não há respostas

Amit Kshatriya, que supervisiona o desenvolvimento da missão Artemis na Divisão de Exploração da NASA, disse na sexta-feira que a agência ainda está procurando a causa raiz do problema do escudo térmico. Os gestores querem ter a certeza de que compreenderam o porquê antes de avançarem com o Projeto Artemis II, que enviará os astronautas Reed Wiseman, Victor Glover, Christina Koch e Jeremy Hansen numa viagem de 10 dias ao redor do outro lado da Lua.

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Será a primeira vez que humanos voarão perto da Lua desde a última missão Apollo em 1972. Em janeiro, a NASA anunciou que o lançamento do Artemis 2 seria adiado do final de 2024 para setembro de 2025, em grande parte devido à investigação não resolvida sobre o calor. questão do escudo. .

“Ainda estamos no meio de nossa investigação sobre o desempenho do escudo térmico Artemis 1”, disse Kshatriya na sexta-feira em uma reunião com um comitê do conselho consultivo da NASA.

Os engenheiros realizaram testes de proteção térmica em subescala em túneis de vento e instalações de jatos para entender melhor o que levou à carbonização irregular em Artemis I. “Estamos nos aproximando da resposta final quanto a essa causa”, disse Kshatriya.

Funcionários da NASA disseram anteriormente que era improvável que precisassem fazer alterações no escudo térmico já instalado na espaçonave Orion para Artemis II, mas não descartaram isso. Redesenhar ou modificar o escudo térmico Orion no Artemis II provavelmente atrasaria a missão em pelo menos um ano.

Em vez disso, os engenheiros estão analisando todos os caminhos possíveis que a espaçonave Orion poderia voar quando reentrar na atmosfera no final da missão Artemis 2. A bordo da espaçonave Artemis 1, Orion voou uma trajetória de desvio de reentrada, mergulhou na atmosfera e depois saltou de volta. para o espaço, depois fez uma descida final na atmosfera, como uma pedra saltando sobre um lago. Este perfil permite que a Orion faça pousos mais precisos mais perto das equipes de resgate no Oceano Pacífico e reduz as forças gravitacionais na espaçonave e na tripulação que viaja dentro dela. Também divide a carga de calor na espaçonave em duas fases.

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As missões Apollo voaram no perfil de reentrada direta. Há também um modo de reentrada disponível chamado reentrada balística, no qual a espaçonave voa pela atmosfera sem orientação.

Equipes terrestres do Centro Espacial Kennedy da NASA, na Flórida, moveram a espaçonave Orion da missão Artemis 2 para a câmara de levitação no início deste mês.
Mais Zoom / Equipes terrestres do Centro Espacial Kennedy da NASA, na Flórida, moveram a espaçonave Orion da missão Artemis 2 para a câmara de levitação no início deste mês.

O material carbonizado começou a sair do escudo térmico na primeira fase do processo de reentrada. Os engenheiros estão investigando como o perfil de salto de reentrada afeta o desempenho do escudo térmico Orion. A NASA quer entender como o escudo térmico de Orion funcionará durante cada um dos possíveis caminhos de reentrada do Artemis II.

“O que precisamos fazer é dizer às equipes de análise: OK, quaisquer que sejam as restrições, quanto podemos pagar?” Kshatriya disse.

Assim que as autoridades entenderem o que causou a queima do escudo térmico, os engenheiros determinarão que tipo de trajetória o Artemis II precisa voar no retorno para minimizar os riscos para a tripulação. Em seguida, os gestores procurarão construir o que a NASA chama de justificativas de voo. Essencialmente, este é o processo de se convencerem de que a espaçonave é segura para voar.

“Quando juntamos tudo, ou temos uma justificativa para voar ou não”, disse Kshatriya.

Supondo que a NASA aprove a justificativa para um voo Artemis 2, haverá discussões adicionais sobre como garantir que os escudos térmicos de Orion sejam seguros para voar em missões Artemis a jusante, que terão perfis de reentrada de alta velocidade quando os astronautas retornarem de pousos lunares.

Enquanto isso, os preparativos a bordo da espaçonave Orion para Artemis II continuam no Centro Espacial Kennedy da NASA. A tripulação e os módulos de serviço do Artemis II foram integrados no início deste ano, e toda a nave espacial Orion está agora dentro de uma câmara de vácuo para testes ambientais.

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