Tradicionalmente, a massa de pizza é feita permitindo que o fermento fermente a farinha e a água até que se formem bolhas de ar na massa. Mas os cientistas em Nápoles estão desenvolvendo uma nova abordagem – uma que não depende de levedura.
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Tradicionalmente, a massa de pizza é feita permitindo que o fermento fermente a farinha e a água até que se formem bolhas de ar na massa. Mas os cientistas em Nápoles estão desenvolvendo uma nova abordagem – uma que não depende de levedura.
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Ernesto de Mayo tem uma grave alergia ao fermento em alimentos fermentados. “Eu tenho que ir a algum lugar e me esconder porque estarei completamente coberto de inchaços e bolhas por todo o corpo”, diz ele. “É realmente brutal.”
Di Mayo é um mundo material Na Universidade de Nápoles Federico II, onde estuda a formação de bolhas em polímeros como o poliuretano. Ele teve que dividir o pão e a pizza, o que poderia tornar estranho sair na Itália. “É muito difícil em Nápoles não comer pizza”, explica. “As pessoas diziam: ‘Você não gosta de pizza? Por que você come macarrão? Isso é estranho.'”
Quando Paolo Iaccarino aparece para trabalhar em seu doutorado no laboratório de Di Maio, o estudante de pós-graduação rapidamente revela que nos finais de semana ele é uma pizzaria – ou seja, um pizzaiolo em uma pizzaria legítima. Ele tem feito muita pizza nos últimos anos – “dezenas de milhares, com certeza”, diz ele.
Então, Di Maio colocou Iaccarino e outro estudante de pós-graduação, Pietro Avallone, para trabalhar em um projeto para fazer massa de pizza sem fermento. Os resultados desta experiência científica e culinária foram publicados na edição de terça-feira do física dos fluidos. Di Maio chamou outra colega: a engenheira química Rossana Pasquino, que estuda o fluxo de materiais, desde pasta de dente até ketchup e plástico. “Pizza [dough] É uma substância engraçada, ela “explica”, porque flui, mas também tem que ser como a borracha. Deve ser suficientemente flexível [when it’s cooked] Para ser perfeito quando você come.”
Essas pizzas minúsculas, com apenas alguns centímetros de largura, foram feitas em um laboratório em Nápoles usando um novo método para aumentar a massa que não contém fermento.
Ernesto Di Maio
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Ernesto Di Maio
Essas pizzas minúsculas, com apenas alguns centímetros de largura, foram feitas em um laboratório em Nápoles usando um novo método para aumentar a massa que não contém fermento.
Ernesto Di Maio
É dentro desta substância única que o fermento tradicionalmente faz o seu trabalho. “As leveduras são micróbios minúsculos e comem os açúcares da massa”, diz David Ho, físico do Instituto de Tecnologia da Geórgia não envolvido na pesquisa. Quando eles digerem o açúcar, eles “arrotam” [carbon dioxide], e criar bolhas porque a massa retém bolhas dentro. “Deixe a massa descansar ou firmar, e essas cavidades crescerem e inflá-las. Então, quando você assar a pizza, bolhas de ar são cozidas diretamente na massa, criando aquela textura leve e celestial que é uma esponja borbulhante”, diz Hu. .
No entanto, o fermento é morto pelo calor. Francisco Migoya, chefe de cozinha da cozinha moderna, um grupo de chefs, cientistas e artistas focados em inovação culinária. “Não há mais nada vivo lá”, diz ele, especialmente para a pizza napolitana, que ele diz ser cozida a até 800 graus Fahrenheit.
O desafio para os pesquisadores italianos, então, era obter a mesma altura de massa de pizza, mas sem o fermento. Rossana Pasquino se propôs a medir as propriedades físicas da massa comum para melhor replicá-la em sua versão sem fermento. Ela até fez Iaccarino fazer pizza em sua pizzaria usando um sensor de temperatura assado na massa.
A descoberta da equipe veio quando Di Maio pensou em usar gás comprimido para formar e inflar bolhas na massa, uma abordagem que levou anos para ser aperfeiçoada com poliuretano. Eles tentaram tanto hélio quanto dióxido de carbono.
Notas
Vídeo de lapso de tempo de uma massa de mini pizza sem fermento crescendo devido à pressão do gás.
Eles então mudaram para autoclaves, um tipo de forno pressurizado normalmente usado para esterilização para matar bactérias, vírus e esporos de fungos perigosos. Nesse caso, a equipe colocou a massa sem fermento (feita apenas de farinha, água e sal) em uma autoclave e, na hora, temperatura e pressão certas, a submergiu com gás. (Esta abordagem é um pouco semelhante ao refrigerante de carbonato.) Então, à medida que os cientistas gradualmente liberavam a pressão e aumentavam o calor, as bolhas cresciam e a massa subia à medida que assava.
A massa de pizza de teste está pronta para ser removida da autoclave.
Ernesto Di Maio
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A massa de pizza de teste está pronta para ser removida da autoclave.
Ernesto Di Maio
Como a autoclave era pequena, o resultado foi um punhado de pizzas pequenas, cada metade Do tamanho de um centavo. A massa de pizza acabada tinha uma textura aerada e o sabor era, segundo Ernesto Di Maio, “igual a pizza de fermento”.
Mas nem todo mundo está convencido. “A levedura faz muitas coisas para a massa, além de fermentar, como os sabores que você encontra, e complicar os aromas”, diz Migoya, da Modernist Cuisine, que não participou do experimento. “Eu realmente vou precisar provar isso para ter certeza disso [they’re] Diga a ele que tipo de verdade objetiva.”
Paolo Iaccarino (à esquerda), cientista de materiais, trabalha como pizzaiolo ou pizzaria em uma pizzaria ao lado. Ele trouxe sua experiência com a massa para o laboratório para experimentar pizza sem fermento.
Paulo Iacarino
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Paulo Iacarino
Migoya acrescenta que o fermento é onipresente em nosso ambiente. Portanto, mesmo na massa onde não é adicionado fermento comercial, ainda há um pouco de fermento no ar que acabará por dentro. (Na verdade, a farinha e a água se transformam em um fermento natural quando o fermento no ar é incentivado a permanecer na mistura.)
Migoya observa que fermento em pó ou bicarbonato de sódio também pode ser usado para criar um aumento sem fermento comercial, em combinação com um ácido como iogurte ou suco de limão, mas não é um substituto 1: 1 para o fermento.
Rosana Pasquino gosta que a abordagem desenvolvida por ela e seus colegas se baseie em um processo físico, em vez de um aditivo químico como fermento em pó. Ela também aprecia que a pizza sem fermento pode economizar tempo porque não é preciso esperar a massa crescer ou provar. Infelizmente, essa abordagem não está pronta para padeiros caseiros que desejam melhorar sua massa de pizza com a ciência mais recente, porque a maioria de nós não tem acesso à autoclave especializada necessária para inflar a massa.
O estudante de pizza e graduado Paolo Iaccarino admite que sua massa não é para o amante médio de pizza. Em vez disso, é uma alternativa para aqueles com restrições alimentares. “Se você pensar em gerações de pizzaiolos em Nápoles”, diz ele, “você certamente não pode dizer: ‘Bem, pegue a pizza, coloque [it] No lixo, use pizza como substituto completo. “
No entanto, Pasquino diz que os pesquisadores já sonham em expandir seu método para uso em uma pizzaria. Então, o próximo passo é que eles consigam uma autoclave maior para fazer uma pizza de 10 polegadas. Pasquino admite que provavelmente não vai comer. “Eu amo pizza, na verdade. O problema é que isso me deixa gorda”, ela ri. Este pode ser o próximo desafio a ser superado.