CIDADE DO MÉXICO (AP) – O chef Arturo Rivera Martinez, recentemente premiado com estrela Michelin, ficou diante de uma grelha incrivelmente quente na quarta-feira, na primeira barraca de taco mexicano, para ganhar uma cobiçada estrela do guia gastronômico francês, e fez exatamente a mesma coisa que estava fazendo. fazendo por isso. 20 anos: Grelhar carne.
Embora os representantes da Michelin tenham vindo na quarta-feira para presenteá-lo com uma de suas pesadas jaquetas brancas de chef de manga comprida, ele não a usou: nestas pequenas jaquetas de 3 metros por 3 metros (10 pés por 10 pés ) jaquetas, o negócio, o calor Faça carne. E o calor é intenso.
No Tacos El Califa de León, na Cidade do México, no bairro boêmio e miserável de San Rafael, há apenas quatro itens no cardápio, todos tacos, e todos vindos de algum lugar próximo à costela, lombo ou perna dianteira da vaca.
“O segredo é a simplicidade dos nossos tacos. Só tem tortilhas, molho vermelho ou verde e pronto, e a qualidade da carne”, disse Rivera Martinez. Ele também é talvez o único chef com estrela Michelin que,. quando questionado sobre quais bebidas deveriam acompanhar sua comida, ele responde: “Gosto de Coca-Cola”.
Na verdade, é mais complicado do que isso. El Califa de León é a única barraca de taco entre os 16 restaurantes mexicanos premiados com uma estrela, com dois restaurantes recebendo duas estrelas. Quase todos os restantes são restaurantes muito bons (Dica: muitos frutos do mar caros são servidos em lindas conchas em pratos personalizados.)
Na verdade, ao contrário de talvez uma das barracas de comida de rua em Bangkok, El Califa de León é talvez o menor restaurante a receber uma estrela Michelin: Metade dos 9,29 metros quadrados (100 pés quadrados) de espaço é ocupada por uma grelha de chapa de aço sólida que é mais quente que salsa.
A outra metade está cheia de clientes em pé segurando pratos de plástico e conchas de salsa, e um assistente constantemente desenrolando bolas de massa de tortilla.
De certa forma, “Califa de Leão” é uma homenagem à resistência à mudança. Ela chegou lá fazendo as mesmas quatro coisas que fazia desde 1968.
Milhares de vezes por dia, Rivera Martinez pega um bife fresco em fatias finas de uma pilha e o coloca na grelha de aço escaldante; Eu zumbi violentamente.
Ele joga uma pitada de sal por cima, espreme meio limão por cima e segura um pedaço liso de massa de tortilla fresca na placa de metal sólida até inchar.
Depois de menos de um minuto – ele não diz exatamente quanto tempo porque “isso é segredo” – ele vira a carne com uma colher, vira a tortilha e rapidamente coloca a tortilha fresca e cozida em um prato de plástico, coloca o carne por cima e chama o nome do cliente que fez o pedido.
Quaisquer molhos – vermelho ardente ou verde igualmente atômico – são adicionados pelo cliente. Não há lugar para sentar e, em alguns momentos do dia, não há lugar para ficar de pé porque a calçada em frente ao estabelecimento está há anos ocupada por vendedores ambulantes que vendem meias, baterias e acessórios para celulares.
Não que você realmente queira comer dentro de uma pequena lanchonete de taco. O calor em um dia de primavera é insuportável.
O calor é um dos poucos segredos que Rivera Martinez compartilhará. A grelha de aço deve ser aquecida a impressionantes 680 graus (360 graus Celsius). Quando questionado sobre como foi receber uma estrela Michelin, ele disse na gíria clássica da Cidade do México: “está chido… está padre” ou “É elegante, é ótimo”.
Os preços são muito altos para os padrões mexicanos. Um taco generoso, mas não enorme, custa cerca de US$ 5. Mas muitos clientes estão convencidos de que é o melhor, senão o mais barato, da cidade.
“É a qualidade da carne”, disse Alberto Muñoz, que vem aqui há cerca de oito anos. “Nunca fiquei desapontado. E agora vou recomendá-lo por ainda mais motivos, agora que tem uma estrela.”
“Este é um dia histórico para a culinária mexicana e somos testemunhas disso”, observou o filho de Muñoz, Alan, que esperava por seus tacos de carne ao lado do pai.
Na verdade, trata-se de não mudar nada – o frescor das tortilhas, o cardápio, o design do restaurante. O proprietário Mario Hernandez Alonso nem revela onde compra sua carne.
Mas os tempos mudaram. A base de clientes mais fiéis de El Caliva de León provinha originalmente de políticos afiliados ao antigo Partido Revolucionário Institucional, no poder, cuja sede ficava a cerca de cinco quarteirões de distância. Mas o partido perdeu a presidência em 2018 e está em constante declínio, e agora é raro ver alguém vestindo terno aqui.
Hernandez Alonso observou que seu pai, Juan, que fundou a empresa, não se preocupou em registrar o nome Caliva como marca registrada, então a elegante e bem financiada rede de tacos abriu cerca de 15 restaurantes de grande porte em bairros nobres com um nome semelhante. Hernandez Alonso vem brincando com a ideia de divulgar seu trabalho nas redes sociais, mas isso cabe aos netos.
Por lei, após a pandemia do coronavírus, os restaurantes da Cidade do México foram autorizados a abrir áreas de estar cobertas nas ruas. Mas El Caliva de León nem sequer tem uma calçada onde os clientes possam comer por causa dos vendedores ambulantes, por isso os clientes agora ficam frente a frente com barracas de plástico e manequins.
Quando questionado se gostaria de abrir espaço para uma área de estar na rua, Hernandez-Alonso expressou uma atitude de “se não está quebrado, não conserte”.
“Como diz o ditado, por que consertar ou mudar algo que está bem? Você não precisa consertar nada”, disse ele, apontando para os vendedores ambulantes. “É a maneira como Deus ordenou as coisas, e você tem que lidar com isso”.
